BORAINK - Egyéb

TRAMINI TÖRKÖLYPÁLINKA 2007 A fűszeres tramini szőlőfajta nevét íz- és aromaanyagban gazdag bogyóhéjáról kapta. Ez a páratlan ízvilág a szőlőből a borba is átörökíthető. Ahhoz azonban, hogy ezt elérhessük, a szőlőhéjat együtt tartjuk - áztatjuk - a musttal, s az így szépen beoldódó aromák tetten érhetők a borban is, ahogy ezt már előző évjáratú boraink bizonyíthatták. Mivel a préselt cefre továbbra is hordoz magában elég aromát, az elmúlt ősszel a présből kikerült törkölyt egy acéltartályban erjeszteni kezdtük. A szabályozott erjesztés alatt a törköly cukortartalma alkohollá változott, amelynek hatására a héj zamatanyagai még intenzívebben oldódtak ki, tárultak fel. Az Agárdi Pálinkafőzde csapata vállalkozott arra, hogy ezt a szép alapanyagot korszerű berendezéseinek segítségével kíméletes módon, a traminiből készült törköly értékeit megőrizve lepárolja. Nyolchónapnyi érlelés után a szépen kiteljesedett, lekerekedett pálinkát palackba zárva mostanra mindenki számára hozzáférhetővé tettük. 2007-ben mindössze 1.821 palacknyi csodálatos nedű készült a Pannonhalmi Tramini szőlőtörkölyéből. Ez a párlat magában hordozza a Széldomb nevű pannonhalmi dűlő tramini termésének minden szépségét. Illatában benne rejlik a fajtára jellemző fűszeresség és üdeség, kellemes citrusossággal ötvözve. Gazdag aromájában felfedezhető az egzotikus gyümölcsök - licsi, mangó - színes kavalkádja. Mindezt körülöleli a tagadhatatlanul törkölyre jellemző kellemes fanyarság, zölddióra emlékeztető olajosság. A garaton sem veszít lendületességéből, kellemes tüzességével fűszerei hosszú lecsengésűek, miáltal e "tramini-koncentrátum" egy maradandó élvezeti élmény nyújt fogyasztójának. Bátran ajánlható köszöntőitalnak vagy digestive-ként a pálinkák rajongóinak, de e nemes ital nem okoz csalódást a kíváncsi, ízek és illatok irányában fogékony, újonnan ismerkedők számára sem.

PANNONHALMI BORECETEK

A Pannonhalmi Főapátságot körülölelő táj csodálatosan gazdag növényvilága természetes adottság az ősi bencés tudomány és mesterség gyakorlásához: a növények vizsgálatához, a gyűjtéshez és hasznosításhoz. A XVI.-XVIII. századi kéziratok gyógyteák és alkoholtartalmú gyógynövény-italok receptjeinek sokaságát őrzik.

A Főapátság gyógyászati múltjának feltárása közben találtak rá arra a központi könyvtárban őrzött, a XVI. és a következő századokból fennmaradt kéziratos és nyomtatott anyagra, amely tanúsítja, hogy Szent Márton hegyén a monostor gyógyászati felhasználásra és étkezési célokra borecetet és gyógyecetet készített saját borászatához kapcsolódóan.

Abban az időben nagy mennyiségben volt szükség az ételek ízesítéséhez használt borecetre, de a mai korszerű hűtéstechnikák elterjedése előtt nagyobb jelentősége volt az eceteknek a tartósításban is. Azzal pácolták és ízesítették ugyanis a húsokat, elsősorban az akkoriban nagyon kedvelt vadételeket valamint az ugyancsak jelentős mennyiségben fogyasztott zöldségféleségeket. Az 1702 és 1776 között pontosan vezetett házgondnoki naplók változatos étkezési szokásokról tanúskodnak. A bencés szerzetesek sokféle fűszert és fűszernövényt használtak: fokhagymát, vöröshagymát, petrezselymet, borsot, majorannát, köménymagot, sáfrányt, szerecsendiót, tárkonyt, borókabogyót, diólevelet, zsályát, gyömbért, levendulát, sót, ecetet.

Keller Bálint bencés pincefelügyelő 1763-ban "Instrukció" című, kéziratos, latin nyelven megírt pincekönyvében külön fejezetben vetette papírra a borecet elkészítéséről és tárolásáról szóló utasításait: "Gondoskodni kell egészséges, erős és tüzes alapanyagról (ecetágyról), amely nemes fajtájú borból készítendő. Az a bor pedig ne legyen idei termés, hanem harmadik, vagy negyedik évjáratú. Tehát vegyünk tiszta és nemes fajtájú bort, minél magasabb szesztartalommal. Semmiből ugyanis nem lesz semmi, a rosszból csak rossz lesz, a jóból viszont jó, az erősből erős."

A Főapátság szerzeteseinek több évszázados bor- és ecetkészítési tapasztalata most a sikeres, korszerű technológiával rendelkező, óbudai ecetgyártó cég, a BUSZESZ-ECET Zrt. szakértelmével találkozott. 2006. augusztus 21-én került rá Várszegi Asztrik főapát úr és Zentai László vezérigazgató aláírása arra a szerződésre, amelynek eredménye az új apátsági termék, a bencés borecet-család. Keller Bálint receptjei alapján készítették el a BUSZESZ laboratóriumában a bencés borecet nagyüzemi előállítási receptjét. Az ecetek alapanyaga, a bor, természetesen a Pannonhalmi Apátsági Pincészetből származik, ízesítésük pedig ugyancsak a pannonhalmi hagyományok szerint történt.

Az egyik ecetünk gyógy- illetve fűszernövénye a levendula, amelyet az ókor óta tisztító tulajdonságáért, illatáért, idegrendszert nyugtató hatásáért sokan kedvelnek. A másik fehérborecet pedig zsályát és diólevelet tartalmaz, amelyek gyógyító hatását ugyancsak régen ismerik: a zsálya latin neve "salvia", a "meggyógyít" igéből származik, diólevélből készült teát pedig ma is használnak étvágytalanság kezelésére, köhögés csillapítására és vértisztító hatása miatt.

A különleges érlelésű fűszerezett bencés ecetek igazi értéke a gyógynövények és a pannonhalmi apátsági borok természetes ízének és beltartalmának gazdagsága, amely üzenet a múltból a mai ember számára.

Minőség, amely kiállja az idők próbáját!

Cirill atya

Gyártja és forgalmazza: BUSZESZ-ECET Zrt. - Vevőszolgálat: +36/1/436-8750.
Kapható a bencés apátságok ajándékboltjaiban valamint a BUSZESZ diszkontboltjában (H-1033 Budapest, Bogdáni út 1-3.).

A pannonhalmi bencés borecetek felhasználásához Hargitai György mesterszakács ajánl néhány kipróbált salátareceptet az alábbiakban:

Receptek bencés borecetekkel

LEVENDULÁS BORECET

Pannonhalmi vadsaláta

Hozzávalók 4 főre:

• 5 dkg fenyőmag (mandula is lehet)
• 40 dkg bármilyen sült vadhús
• 40 dkg nagyszemű szőlő
• 20-25 dkg ribiszke (fagyasztott is lehet)
• 2 evőkanál levendulás borecet
• 1 mokkáskanál só
• fél mokkáskanál őrölt fekete bors
• 5 evőkanál olaj
• a díszítéshez salátalevél

1. A fenyőmagot rázogatva serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, hűlni hagyjuk. A sült húst a rostjaira merőlegesen vékonyan fölszeleteljük, majd kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. Mindkét gyümölcsöt leszemezzük, megmossuk. A szőlőszemeket elfelezzük, magjukat kikaparjuk.
2. Egy pohárban az ecetben a sót meg a borsot kiskanállal elkeverjük, majd apránként az olajat is hozzáadjuk. Az előkészített hozzávalókat az olajos öntettel összeforgatjuk, salátalevelekkel bélelt tálba halmozzuk. Jól behűtve kínáljuk.

Elkészítési idő: 15 perc
Egy adag: 1685 kJ/403 kcal

Illatos tejfölös avokádósaláta

Hozzávalók 4 főre:

• 2 kemény húsú paradicsom
• 2 avokádó
• 1 mozzarella sajt (lé nélkül 12,5 dkg)
• 1 kisebb vöröshagyma
• 3 dl tejföl
• 2 evőkanál levendulás borecet
• só, késhegynyi durvára őrölt bors
• 1 kiskanál friss vagy feleannyi szárított kakukkfű

1. A paradicsomok szárát kimetsszük, húsukat kockákra, a meghámozott avokádót 1 centi vastag szeletekre vágjuk. A mozzarellát 1,5 centis kockákra aprítjuk. Az így előkészített hozzávalókat tálba szórjuk.
2. A hagymát megtisztítjuk, majd finomra vágjuk, és a tejfölt hozzáadjuk. Az ecettel ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a salátára, és friss kakukkfüvet (esetleg feleannyi szárítottat) morzsolunk rá.

Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 1618 kJ/387 kcal

Szerzetesek vacsorája

Hozzávalók 4 főre:

• 1 fej saláta
• 4 kisebb kemény paradicsom
• 1-2 lilahagyma
• 15 dkg óvári vagy trappista sajt
• 1 csomag fagyasztott kukorica (35 dkg)
• 3 evőkanál levendulás borecet
• 1 csapott mokkáskanál só
• fél mokkáskanál őrölt fekete bors
• egy-egy csipetnyi rozmaring és bazsalikom
• 1 csokor petrezselyem
• 4 evőkanál kukoricacsíra-olaj (másféle - lehetőleg hidegen sajtolt - is lehet)

1. A salátát leveleire bontjuk, hideg vízben megmossuk, majd konyharuhára téve leszárítjuk. A paradicsomok szárát kimetsszük, a lilahagymát megtisztítjuk, mindkettőt fölszeleteljük, utóbbit gyűrűire szedjük. A sajtot vékony csíkokra vágjuk, a kukoricát szobahőmérsékleten fölengedjük.
2. Az ecetben a sót meg a borsot kiskanállal elkeverjük, a morzsolt rozmaringgal és bazsalikommal (ha frisset használunk, apróra vágjuk) valamint a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül apránként az olajat is hozzáadjuk.
3. Egy lapos tálat kirakunk a salátalevelekkel, és a paradicsomot, a hagymát, a sajtot meg a kukoricát egyenletesen elosztjuk rajta. Az olajos öntettel meglocsolva tálaljuk. Vékony csíkokra vágott sonkával vagy zöldpaprikával is gazdagíthatjuk.

Elkészítési idő: 25 perc
Egy adag: 1564 kJ/374 kcal

BORECET DIÓLEVÉLLEL ÉS ZSÁLYÁVAL

Főapát gyümölcsös sajtsalátája

Hozzávalók 4 főre:

• 35 dkg szilva
• 25 dkg fehérszőlő
• 1 kisebb vöröshagyma
• 20 dkg trappista sajt
• 4 evőkanál olaj
• 1 evőkanál borecet diólevéllel és zsályával
• fél mokkáskanál őrölt fehér bors
• 1 púpozott kiskanál porcukor
• 2-3 dkg mandula- vagy dióbél

1. A gyümölcsöket megmossuk, leszárogatjuk. A szilvát négyfelé vágjuk, közben kimagvaljuk. A szőlőszemeket a fürtről lefejtjük, a szemeket félbevágjuk, a magjukat kikaparjuk.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk és a gyümölccsel meg a csíkokra vágott sajttal összekeverjük.
3. Az olajban az ecetet, a borsot meg a porcukrot kiskanállal simára keverjük, a salátára öntjük, laza mozdulatokkal átforgatjuk. Tálaláskor a vékony barna héjától is megfosztott, hosszában félbevágott mandulát vagy durvára vágott diót is rászórjuk.

Elkészítési idő:25 perc
Egy adag: 1848 kJ/442 kcal

Fejes saláta bencés módra

Hozzávalók 4 főre:

• 1 nagy fej saláta
• 10 dkg dió (lehet mogyoró is)
• 3 mokkáskanál borecet diólevéllel és zsályával
• egy-egy csipetnyi só és őrölt fekete bors
• 9 mokkáskanál dió- vagy mogyoróolaj (másféle is lehet)

1. A salátát kitorzsázzuk, leveleire szedjük, megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, kisebb falatokra tépkedjük és salátástálba szórjuk.
2. A diógerezdeket félbetörjük, a salátával összeforgatjuk. Az ecetben a sót meg a borsot kevergetve föloldjuk, majd cseppenként a dióolajat is hozzáadjuk.
3. Csak tálaláskor keverjük össze a salátával. 1-2 szál körömnyi darabokra vágott szárzellerrel vagy vékonyan fölszeletelt újhagymával, esetleg lilahagymával is gazdagíthatjuk.

Elkészítési idő: 20 perc
Egy adag: 983 kJ/235 kcal

Apátsági halsaláta

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg burgonya
• só
• 30 dkg zöldbab (lehet fagyasztott is)
• 3 közepes paradicsom (kb. 20 dkg)
• 1 szép lilahagyma
• 2 evőkanál mag nélküli olajbogyó
• 5 dkg ringli (konzerv ajókafilé)
• 20 dkg konzerv tonhal

Hozzávalók az öntethez:

• 3 evőkanál borecet diólevéllel és zsályával
• 2 kiskanál mustár
• 8-9 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma

Hozzávalók a tálaláshoz:

• 1 kis fej saláta
• 2 főtt tojás

1. A burgonyát héjában enyhén sós vízben megfőzzük, megvárjuk, amíg kihűl, azután meghámozzuk és 1,5 centis kockákra vágjuk. A zöldbabot megtisztítjuk, 2 centis darabokra vágjuk, gőzben megpároljuk, de az is jó, ha enyhén sós vízben megfőzzük, ügyelve arra, hogy roppanós maradjon, majd ugyancsak hűlni hagyjuk.
2. A paradicsomok szárát kimetsszük, húsukat cikkekre, a megtisztított lilahagymát vékony karikákra szeljük. Az így előkészített zöldségeket salátástálba tesszük, majd a félbevágott olajbogyót, az ajókát meg a kisebb darabokra tördelt tonhalat is hozzáadjuk.
3. Az öntethez az ecetet és a mustárt egy pohárban kiskanállal simára keverjük, apránként az olajat is belecsöpögtetjük, végül a zúzott fokhagymával ízesítjük.
4. Az olívás öntetet a zöldséges hallal laza mozdulatokkal összekeverjük és salátalevelekkel meg főtt tojáscikkekkel díszítve tálaljuk. Forró pirítóst mindenképpen kínáljunk hozzá!

Elkészítési idő: 1 óra
Egy adag: 2300 kJ/550 kcal

BORTÁRSASÁG PANNONHALMI PINOT NOIR CSOKOLÁDÉ

A Pannonhalmi Pinot Noir Csokoládé a Bortársaság különleges csokoládéválogatásának darabja, amelyet a Pannonhalmi Apátsági Pincészet Pinot Noir borából a Bortársaság részére készít a gyulai Kis Kézműves Csokoládémanufaktúra a legjobb minőségű belga étcsokoládé felhasználásával.

Az elegáns desszert kizárólag a Bortársaság szaküzleteiben (www.bortarsasag.hu), valamint Pannonhalmán a Pincészetben illetve az apátsági ajándékboltokban kapható.